Les fonds, bouillons et consommés

Les fonds, bouillons et consommés

Quand on pense bouillon de volaille ou de légumes, on pense souvent à ce qui vient relever, assaisonner et transcender l’eau des pâtes, du riz ou du ragoût sur le feu.

Si on vous dit de penser maintenant à un consommé ou à un fond, vous arrivez à faire la différence avec le bouillon ? Pas si sûr et on ne peut pas vous en vouloir ! Voici quelques définitions en guise de tour d’horizon des produits que nous proposons, ici, chez Lucul.

 

Un bouillon c’est quoi ?

Le bouillon est souvent le plus connu des trois aides culinaires. On utilise son nom à toutes les sauces et parfois à mauvais escient, bien que les trois procédés se ressemblent. Un bouillon, c’est de l’eau, des aromates, de la viande, du poisson et/ou des légumes, cuits très lentement et pendant longtemps. Au minimum 2 à 3h sur le feu pour faire ressortir toutes les saveurs et concentrer les sucs et le liquide. La clé pour un bon bouillon : de belles pièces de viande, de poisson ou de légumes. On peut même mettre les os et les carcasses, mais sans obligation.

 

Et le fond alors ?

Le fond est le cousin du bouillon, ou plutôt le grand frère. On utilise le même procédé avec des bons bouts de viande et/ou de beaux légumes qu’on laisse mijoter dans de l’eau. Cette fois les os et les carcasses sont indispensables pour concentrer encore plus les goûts. Et pas question de faire cuire tout cela à la va-vite. On prend notre temps. Au moins 4 à 6h sur le feu !

Il existe deux types de fonds : les fonds blancs - à base de légumes ou de volaille – et les fonds bruns – à base de bœuf ou de veau. La différence de couleur vient du fait que pour les fonds bruns, la viande et les carcasses sont rôties avant d’être mouillées à hauteur et de mijoter tranquillement. Par rapport au bouillon, le fond sera aussi gélatineux grâce à la présence du collagène des os rôtis.

 

Le consommé, entre le fond et le bouillon 

Lorsque que l’on clarifie un fond, il devient un consommé. L’étape de clarification consiste à rendre le fond parfaitement limpide en ajoutant des blancs d’œufs à la préparation. Lors de la coagulation, les œufs vont agréger les protéines de viande, rendant le consommé clair. Il est donc quelque part au milieu entre le fond et le bouillon !

 

En conclusion, on utilise quoi, quand et comment ?

Le bouillon est idéal pour la cuisine de tous les jours : soupes, potages, ragoûts, pilaf, etc. Le fond, lui, sert souvent de base aux sauces et au jus. Enfin, le consommé peut s’utiliser tel quel pour mettre en valeur son goût et sa simplicité.

Posté sur 16/05/2017 Blog, Actualités

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