A la découverte des légumes anciens

A la découverte des légumes anciens

L’hiver n’est évidemment pas la saison la plus exaltante si vous êtes un gros consommateur de fruits et légumes ! On est loin de la profusion, de la couleur et de la richesse du printemps et de l’été. La preuve, en hiver, beaucoup se cantonnent à un combo parfois un peu tristounet : choux - pommes de terre – carottes – poireaux ! Pourtant il y a tant à découvrir dans une bonne assiette hivernale.

  

Les légumes anciens, des légumes oubliés revenus à la mode

On les appelle souvent les « légumes oubliés ». Mais à force de les voir sur les étals des marchés et des primeurs, on se demande vraiment s’ils sont si « oubliés » que cela ! On leur préférera donc le terme de « légumes anciens », tous ceux qui poussent en hiver, que l’on ne reconnait pas forcément au premier coup d’œil, que l’on ne sait pas toujours préparer et qui faisaient le bonheur des générations précédentes. Ils sont souvent colorés et variés et apportent un peu de piment dans vos recettes d’hiver.

  

Les courges : il n’y a pas que le potiron !

Les plus imposants de ces légumes anciens sont les courges. Si le potiron et le potimarron n’ont jamais vraiment disparu des marchés et que la butternut est aujourd’hui une star incontournable, qui peut dire qu’il cuisine plus de trois sortes de courges au cours de l’hiver. Il est donc temps de redécouvrir le patidou, la courge spaghetti, le pâtisson, la courge musquée, etc. Toutes ces courges se consomment cuites, sous forme de soupe, de purée ou de gratin. Certaines sont aussi excellentes crues. Le mieux, c’est de toutes les essayer !

  

Les racines : pas très belles mais toutes très bonnes !

Quand on pense aux légumes anciens, on pense souvent aux racines. Le topinambour fait d’ailleurs souvent surface. Légume phare de la Seconde Guerre Mondiale, il a depuis été un peu mis de côté. Il remplace facilement des pommes de terre, tout comme son cousin, le rutabaga. Autres racines oubliées, les crosnes, légume très peu caloriques et riches en glucide pour donner de l’énergie en plein hiver. Goûtez aussi au salsifis noir, aux scorsonères, au radis noir et au raifort (utilisé en condiment).

  

Des légumes verts en hiver

L’hiver c’est bien sûr la saison du chou. Si on consomme volontiers le chou blanc, le chou rouge, le chou vert et les variantes à fleur, romanesco, chinois, etc. il serait dommage de laisser de côté le chou-rave. Ce gros bulbe de chou est délicieux, des feuilles jusqu’au tronc ! Enfin, pensez au cardon, peu calorique, riche en fibre, calcium, potassium et minéraux. C’est le cousin de l’artichaut, mais on ne lui mange que les côtes et rarement les feuilles !

Posté sur 07/12/2017 Blog, Actualités

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